Ensalada fresca de arroz y alubias

ensalada de arroz y alubiasIngredientes:

2 a 3  tazas de arroz cocido

1/2 taza de maíz

1/2 a 1 taza de alubias rojas cocidas

1 taza de judías verdes redondas o de espárragos trigueros

1/2 pimiento rojo

La parte verde de 1 cebolleta

1 manojo de cilantro

3 c.s. de aceite de oliva

1 c.s. de vinagre de arroz o umeboshi

ensalada de arroz y alubias

Elaboración:

Si no tienes el arroz cocinado, cuécelo en abundante agua con sal, como si fuera pasta, para asegurar que queda suelto.

Cuando esté tierno, cuélalo y deja que se enfríe.

Corta las judías verdes en trozos de 1 cm y escalda en agua hirviendo hasta que estén al dente.

Si prefieres usar espárragos, escáldalos también en agua hirviendo.

Pica el pimiento rojo en daditos muy finos y colócalos en una ensaladera con una pizca de sal. Mezcla bien.

Pica el verde de la cebolleta y añádelo a los pimientos.

Agrega el maíz, las alubias rojas y el cilantro picadito fino.

Añade al arroz, el aceite de oliva y el vinagre y mézclalo todo muy bien para que se integren los sabores. Rectifica de sal si fuera necesario.

Deja que se macere durante al menos 30 minutos.

Sírvelo acompañado de una buena ensalada de hojas verdes.

ensalada de arroz y alubias

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