En la cocina:
A nivel culinario, el kuzu es un producto mucho más natural y menos procesado que los almidones habituales de maíz o patata, y con una capacidad espesante muy superior a estos productos.
No se debe confundir con el arrurruz, almidon extraído de la raíz de la Maranta arundinacea, planta muy común en América del Sur y utilizado también como espesante. El arrurruz, sin embargo, carece de las propiedades medicinales del kuzu.
Una de las ventajas que ofrece como espesante es que no aporta color ni sabor a las praparaciones, más bien al contrario, parece ensalzar el sabor del plato.
- Utilizado como espesante, se obtienen salsas brillantes y translúcidas, con una textura suave y sin ningún tipo de sabor. Estas propiedades duran varios días conservando la preparación en perfecto estado. Es ideal en la elaboración de salsas saladas y dips, y se utiliza también con frecuencia para espesar rellenos o pasteles de verduras.
- En repostería, se usa para dar cremosidad a las preparaciones y para espesar mermeladas. La de fresa queda deliciosa preparada con kuzu. También la puedes utilizar para espesar tus compotas o natillas.
- Y quizá te sorprenda saber que es un ingrediente ideal en las frituras. Añadir una cucharada de postre de kuzu previamente machacado, al rebozado de tus tempuras, hará que la fritura quede más crujiente. Ferran Adrià lo utiliza, por ejemplo, para la elaboración de sus crujientes chips de kuzu.
Preparación:
Para utilizarlo, primero necesitamos diluirlo en un poquito de agua fría, esto es importante, pues si utilizas agua caliente, se formarán grumos y será casi imposible diluirlo bien. Antes de colocarlo al fuego, añadiremos la cantidad de líquido, también frío, indicada en la receta.
Ocasionalmente, encontrarás recetas, en las que debes añadir el kuzu al cazo con el líquido ya caliente, esto es también correcto, pero asegúrate de remover bien para evitar los grumos.
Si los trozos de kuzu son muy grandes, puede ser conveniente machacarlos con la parte de atrás de una cuchara de madera y luego añadir el agua fría. Si no, simplemente necesitarás remover por más tiempo para que se disuelva completamente.
Es muy importante que no utilices mucha agua para diluirlo, de otro modo, necesitarás más cantidad de kuzu para conseguir el espesor deseado. Suele ser muy práctico diluirlo en un poco del líquido que vayamos a utilizar, así nunca utilizarás demasiado.
Sabremos que el kuzu comienza a estar preparado cuando empiece a espesar, sigue removiendo para que no se formen grumos, espera 1 o 2 minutos más y verás que de pronto se vuelve translúcido, espera 1 minuto más y apaga. La preparación estará lista.
